Entrevista com Felipe Bronze – O Mago da Cozinha

Empresas do Vale fevereiro 14, 2019 Nenhum comentário

ENTREVISTA COM FELIPE BRONZE – O MAGO DA COZINHA

(*) Matéria realizada na edição nº 50 periodicidade fevereiro/março/2013

Por: José Carlos Reis de Souza

Diretor, editor e jornalista da Revista Empresas do Vale – Negócios & Turismo

 Nascido no Rio de Janeiro em março de 1978, Felipe Bronze é um dos mais renomados chefes de cozinha, conhecido também como “Mago da Cozinha” por criar diferentes pratos usando na grande maioria a ideia da “Cozinha Molecular”. Quando pequeno observava seu pai cozinhando para sua família e amigos. Logo Felipe criou uma paixão pela comida, com isso veio o entusiasmo para se tornar um chef. Iniciou a carreira aos 16 anos na área de gastronomia, estagiando em alguns restaurantes premiados do Rio de Janeiro. Aos 19 foi para Nova York para cursar gastronomia no conceituado “Culinary Institute of América”, em Hyde Park, Nova York, considerada a melhor escola de artes culinárias da atualidade. Após sua formatura, Felipe Bronze estagiou e trabalhou em premiadas cozinhas americanas. Em 2001, regressou para sua cidade natal após receber um convite do Sushi Leblon para montar um cardápio especial. Posteriormente assumindo o comando do novato Zuka, como chef executivo, onde recebeu repetidamente alguns dos principais prêmios da gastronomia carioca, tais como: “Chef Revelação” e “Melhor restaurante”, entre os anos de 2001 e 2003. Em 2004 abriu o “Z Contemporâneo”, sendo novamente chamado pela critica especializada como “Melhor restaurante” e “Chef do ano”. Em 2005 estreou no canal a cabo GNT com o programa “Ta na época”, que mostra a alta gastronomia de uma forma despojada e sem segredos bem ao estilo do jovial do hef. Em 2006 passou a trabalhar como chef executivo do “Grupo Hotéis Marina”. Em 2010 inaugurou o “Oro Restaurante”, já destacado pela crítica mesmo com apenas alguns meses de funcionamento. Felipe Bronze equilibra maturidade e pirotecnia: pelas mãos do chef, ingredientes regionais se transformam em espumas, esferas e fumaças, que aguçam os sentidos e surpreendem o paladar. Passou a ser conhecido como o “Mago da Cozinha”, nome do quadro do programa “Fantástico”, da TV Globo. Nele, Bronze transforma pratos da culinária tradicional: um baião de dois (por exemplo), que ganha, além de feijão, arroz e carne de sol, esferas de queijo coalho e espuma de manteiga de garrafa. A Revista Empresas do Vale – Negócios & Turismo, entrevistou o conceituado mago da cozinha.

ENTREVISTA

E.V.  – Quem é Felipe Bronze?

Felipe Bronze – Na minha carreira como chef de cozinha, trabalho há mais de 14 anos. Sou proprietário do “ORO Restaurante” no Rio de Janeiro e, atualmente participo de um quadro no programa Fantástico, da TV Globo, chamado “O Mago da Cozinha”.

E.V. – Qual foi o caminho que você trilhou para ser reconhecido como chef de cozinha?

Felipe Bronze – Muito estudo; horas de trabalho; esforço; muita pesquisa,; beber e comer provando sabores de alimentos e produtos. O resto é quilometragem, horas de trabalho.

E.V. – Após ficar famoso e conceituado como chef de cozinha, você foi estudar fora do Brasil, por quê?

Felipe Bronze – Na verdade fui estudar escola de cozinha fora do Brasil. Há 12 anos essa profissão basicamente não existia em nosso país. Hoje em dia existem muitas escolas de gastronomia, estudei em uma escola que é considerada uma das melhores do mundo, que foi muito importante para a minha formação.

E.V. – Em sua opinião, estudar gastronomia fora do Brasil, ainda é um grande negócio para aprimorar ou já existem escolas capacitadas em nosso país?

Felipe Bronze – Sem duvida, morar fora de qualquer país, de seu ambiente é muito importante para a formação e a maneira com você vê e entende as coisas. Não necessariamente você precisa passar por isso, mas é uma boa experiência, conhecer muita gente e técnicas diferentes. Para mim foi muito bom, fortaleceu-me como profissional.

E.V. – Qual é a diferença entre um grande chef de cozinha e um ótimo cozinheiro?

Felipe Bronze – Não existe a profissão “Chef de Cozinha”, na verdade ele é um cargo como fosse um diretor ou presidente de uma empresa. Ninguém se forma presidente ou diretor. Você tem uma profissão, seja engenheiro, advogado etc., e galgando você chega a ser diretor ou presidente. Na cozinha é a mesma coisa, a profissão é cozinheiro, fundamentalmente sou cozinheiro e cheguei a chef de cozinha, conseguindo o meu próprio restaurante e, a minha brigada para comandar, enfim, segui as minhas ideias.

E.V. – Fora do Brasil existe o “Oro Restaurante” e, você acabou trazendo a marca para o seu restaurante, qual foi à finalidade desta estratégia comercial?

Felipe Bronze – Há 15 anos, o “Oro Restaurante” me chamou à atenção, quando estive lá comendo pela primeira vez, um ano depois voltei para estagiar na qual mudou a minha vida sobre a forma de conceito do que havia provado e visto, e tinha uma brincadeira engraçada sobre o meu nome “Bronze”. Mandei um email para o chef perguntando se havia a possibilidade de fazer uma versão tupiniquim, ele ficou muito orgulhoso. Então usei o nome “Oro” que tinha tudo a ver com o meu momento lá atrás como descoberta e, agora com um momento diferente na minha vida.

E.V. – O “Oro Restaurante” lhe deu o reconhecimento que você buscava?

Felipe Bronze – Não estou realizado e não acredito em sucesso ou fracasso, tudo é muito instável, você está esta sujeito a muitos acontecimentos. Já fui chamado de temperamental, gente boa, gênio, idiota etc. Você passa a ter um entendimento diferente depois de passar por isso. O que é estar realizado? É ganhar numa votação de melhor restaurante? É bom, mas o que isso traz de fato?

E.V. – Você faz “cozinha molecular”?

Felipe Bronze – O termo cozinha molecular me incomoda muito. O El Bulli faz cozinha molecular? Não, e a cozinha do Ferran Adrià é espanhola? Não fazemos a mesma comida, mas uso técnicas criadas por eles. As referências e os ingredientes, são radicalmente diferentes. É muito pejorativo definir a cozinha por uma técnica. O que mais me incomoda é quando dizem “mas ele usa muito nitrogênio liquido”. Nitrogênio líquido equivale a um forno, a uma fritadeira. Você não vê ninguém falando: “Como esse cara usa batedeira na preparação dos pratos!”. É apenas um método. A minha cozinha é brasileira.

E.V. – Como você define o nome de “mago da cozinha”?

Felipe Bronze – É um quadro sobre cozinha espetacular, que vai ao ar pelo “Fantástico” da TV Globo e, que precisava ter um tom de magia. Para fazer televisão, não posso entrar com vergonha, pensando naquilo que os outros chefs vão crer. Quando o quadro foi definido e surgiu esse nome, sabia que seria sacaneado pelos meus pares. Não fui eu quem deu o nome. Não tenho o ego tão inflado assim. Não me acho o mago da cozinha, queria deixar isso bem claro.

E.V. – Vamos mudar o assunto, qual é o critério que você utiliza para fazer os pratos apresentados no Fantástico?

Felipe Bronze – O critério é a surpresa e a diversão de fazer o extraordinário, evidente que aquilo não é um quadro para você repetir em casa, requer um acervo de aparatos técnicos e de aparelhos que são difíceis de conseguir em uma cozinha doméstica. A mensagem do programa é: se jogue na cozinha, divirta-se, que pode sair coisas maravilhosas, fantásticas, e muito diferentes.

E.V. – Que tipos de produtos você utiliza para preparar os pratos?

Felipe Bronze – São produtos essencialmente brasileiros: a desidratação é uma das técnicas que eu gosto de usar, porque perdendo a água você concentra os sabores e, a partir daí você vai fazer muitas coisas, variando a situação para situação.

E.V. – Qual é o conselho que você poderia dar para aqueles que estão estudando gastronomia a ser um bom chef de cozinha?

Felipe Bronze – Em primeiro lugar, o aluno tem que ter disposição e amor pela profissão de cozinheiro, tem que estudar e trabalhar muito. Nem todo mundo nasceu para ser chef  e comandar uma cozinha, ter grandes idéias diferentes e pensar que é uma profissão como outra qualquer?

E.V. – Você tem pretensões de trazer o “Oro Restaurante” para São Paulo?

Felipe Bronze – Em 2011 cheguei a pensar, mas acabei pegando um segundo ponto no Rio de Janeiro com uma proposta um pouco diferente do que fazemos no “Oro”. Acabou que este plano fica adiado?

E.V. – Qual é a proposta de seu primeiro livro?

Felipe Bronze – Queria fazer algo diferente. Não via sentido em escrever receitas, com um monte de ingredientes exóticos. É mais uma narrativa do meu trabalho por meio das fotos inacreditavelmente belas feitas pelo Sergio Coimbra.

E.V. – Para finalizar o nosso bate papo, quais são os planos para o futuro?

Felipe Bronze – Tenho por hábito viver o presente, o programa Fantástico é maravilhoso e, muito para crescer e fazer coisas diferentes. Talvez ainda tenha outros caminhos para trilhar no programa e, o restaurante vai bem. Tenho que ter os pés no chão e continuar a trabalhar bastante que as coisas acontecem naturalmente.